Weizen | Wasser | Olivenöl

Focaccia

Zutaten

Für 1 Blech:

• 400 g Pizzamehl (am besten Tipo 00)
  
• 100 g Hartweizengrieß
  
• 400 g Wasser
• 3 g frische Hefe
• 10 g Salz
  
• 15 g Olivenöl

Als Geschmackgeber:

• grobes Salz
• Olivenöl
• italienische Kräuter (Thymian, Oregano oder Majoran)
• optional: kleine Kirschtomaten (sieht sehr schön aus)

Zubereitung

Dauer:
Tag 1: 40 Minuten (ohne Gehzeit [1+2+18 Stunden])

Tag 2: 20 Minuten (ohne Geh- [2 Stunden] und Backzeit [25–30 Minuten])

Tag 1:

1. Das Mehl mit dem Hartweizengrieß gut vermengen. Dann das Wasser zugeben und alles kurz vermischen. Den angesetzten Teig für 40-60 Minuten stehen lassen (die enthaltene Stärke und das Eiweiß verquellen und ein Klebegerüst entwickelt sich. Der Teig muss somit so gut wie gar nicht mehr geknetet werden und man erzielt dennoch ein luftiges Ergebnis.).
2. Anschließend die Hefe dazu krümeln und für ca. 8–9 Minuten langsamen kneten (hierfür war meine Küchenmaschine im Einsatz). Dann nochmal für die gleiche Zeit bei etwas größerer Geschwindigkeit kneten und währenddessen das Olivenöl, Salz und (falls der Teig zu fest erschein) noch etwas Wasser (max. 50 g) hinzufügen.
3. Eine große Schüssel (sie sollte auf jeden Fall in Eurem Kühlschrank Platz finden und groß genug sein, dass der Teig nicht „überläuft“) sehr gut einölen und den Teig einfüllen. Diesen für ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach einer Stunde den Teig mehrmals mit den Fingerspitzen in der Schüssel in alle Richtungen vorsichtig „dehnen und zusammenfalten“. Nach einer weiteren Stunde den Teig auf gut befeuchteten Arbeitsfläche ein letztes Mal „laminieren“. (Da mir beide Techniken neu waren, habe ich auch hierzu im Internet recherchiert und dazu eine sehr gute Anweisung zum Dehnen und Falten gefunden).
4. Danach den Teig zurück in die Schüssel geben, diese abdecken und für 16–18 Stunden in den Kühlschrank (bei 4–6°C) stellen.
   

Tag 2: Tag der Fertigstellung:

1. Ein tiefes Blech oder eine Backpfanne gut einfetten und mit Hartweizengrieß bestreuen oder mit Backpapier belegen (hier ist natürlich mal wieder meine Silikon-Backmatte zum Einsatz gekommen).
2. Den Teig vorsichtig und möglichst gleichmäßig auf das Blech gleiten lassen.
3. Großzügig Olivenöl auf den Teig verteilen (mit den Händen geht das am besten) und diesen abgedeckt für 120 Minuten entspannen lassen.
   (Vorsicht: Bei meinem Erstversuch habe ich unbedachterweise einfach ein sauberes Küchentuch auf den Teig gelegt und nahezu zeitgleich festgestellt, dass dieses keine gute Idee war. Ich hatte große Mühe, das Küchentuch wieder vom Teig abzubekommen und gleichzeitig große Angst, dass bei dieser Aktion meine ganze Fluffigkeit verloren geht. Wenn Euer Blech nicht tief genug ist, solltet Ihr unbedingt etwas dazwischen spannen oder legen, damit das Handtuch nicht mit dem Teig in Berührung kommen kann. Bei mir ist übrigens trotz der Aufregung alles gut gegangen).
4. Den Backofen auf 250°C Ober- und Unter-Hitze vorheizen.
5. Zwischenzeitlich mit gut eingeölten Fingern kleine Mulden in den Teig drücken und darauf achten, dass die Luftblasen dabei erhalten bleiben. Den Teig währenddessen nochmals vorsichtig zum Backblechrand hin auseinanderziehen.
6. Die Teigoberfläche mit groben Salz und den Kräutern bestreuen. Wer mag kann auch die halbierten Kirschtomaten in die Mulden legen.
7. Auf der mittleren Schiene die Focaccia für ca. 25–30 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 210°C reduzieren.
8. Sofort nach dem Backen mit etwas Wasser einsprühen.