Wachtelei | Erbse | Kresse

Zutaten

Für 4 Personen:

• 2 Laugenstangen

Erbsenpüree

• 1 große mehlige Kartoffel
• 400 g Erbsen (ich habe Tiefkühlware verwendet)
• etwas Salz
• etwas Butter und warme Milch
• eine Prise Piment d'Espelette (oder Chilipulver)

Kresse-Sauce

• 100 ml Creme fraiche
• 0,5–1 Kästchen frische Kresse (ganz noch gusto)
• etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wachteleier

• 16 Wachteleier (Wir benötigen nur 8 Eier. Ich koche immer ein paar mehr auf Reserve. Verzehrt werden sie natürlich alle.)
• 2 EL Mehl
• 1 Ei
• 2 EL Paniermehl
• etwas Salz und ggf. fein gehackte Kräuter (z.B. Petersilie)
• Öl zum Frittieren

Zubereitung

Dauer: ca. 60 Minuten

Erbsenpüree:

1. Die Kartoffel schälen und in kleinere Würfelchen schneiden.
2. Im vorsichtig gesalzenen Wasser garkochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, die gefrorenen Erbsen dazu geben und im Kartoffelwasser auftauen lassen (das geht super schnell, die Erbsen sollen nicht garen).
3. Wasser abgießen, etwas warme Milch und Butter dazu und alles mit dem Kartoffelstampfer zu einem Pürree verarbeiten (für mich muss das Püree nicht zu fein werden. Ich finde es schöner, wenn man noch ein wenig auf den Erbsen „kauen“ darf).
4. Mit Salz und dem Piment d'Espelette abschmecken.
5. Zur Seite stellen.

Kresse-Sauce

1. Alle Zutaten mit dem Pürierstab fein pürieren.
2. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wachteleier

1. Die Wachteleier vorbereiten: Siehe hierzu meine Anleitung „Wachtelei wachsweich“
   
2. Die geschälten Wachteleier der Reihe nach zuerst in Mehl, dann im Ei und zum Schluss im gewürzten Paniermehl vorsichtig wenden.
3. In einem kleinen hohen Töpfchen das Frittieröl erhitzen (zum Testen der perfekten Frittier-Temperatur halte ich den Stil meines Holzkochlöffels kurz ins heiße Öl. Wenn kleine Bläschen aufsteigen ist das Öl heiß genug).
   
4. Die Wachteleier für ca. 1 Minute im heißen Fett frittieren (ich nehme immer 2–3 Eier pro Frittiergang) und anschließend auf ein Küchenkrepp legen.

Anrichten

1. Die Laugenstangen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Das Erbsenpüree großzügig auf die Laugenscheiben streichen.
3. Die Wachteleier vorsichtig mit einem gezackten Messer auseinander„sägen“ und auf das Püree drapieren.
4. Mit der Kresse-Sauce und etwas frisch gezupfter Kresse garnieren.