Weißer Spargel | Schnittlauchblüte | Radieschen

Zutaten

Für 4 Personen:

• 300 g weißer Spargel
• 1 kleine Schalotte (ca. 25 g)
• 1 EL Butter
• 1 gestr. TL Zucker
• 2 EL weißer Wermut (z.B. Noilly Prat)
• 3 EL Zitronensaft
• 2–3 EL Spargelsud Spargelsud (ggf. geht auch Gemüsebrühe)
• Salz
• Piment d'Espelette
• etwas Zitronenabrieb
• 6 kleine Blätter weiße Gelatine
• 200 ml frische Sahne
• 1 Bund Radieschen

Zubereitung

Dauer:

Vor- und Zubereitung: ca. 60–70 Minuten

Zeit zum Gelieren: ca. 2–3 Stunden (am besten schon am Vortag zubereiten)

Nützliches Equipment: Pürierstab, Rührgerät, Spritzbeutel, Anzahl Backbleche, Ausstecher

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Den Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden.
3. Die Schalotte ebenfalls schälen und möglichst klein würfeln.
4. Die Butter im Topf schmelzen lassen. Den Spargel und die Schalotten zusammen mit dem Zucker dazugeben und vorsichtig dünsten (weder die feinen Zwiebeln noch der Spargel sollten Röstaromen abbekommen).
5. Mit dem Wermut ablöschen. Diesen einkochen lassen. Anschließend die restlichen flüssigen Zutaten (Zitronensaft und Spargelwasser) und die Gewürze dazugeben und alles bei geschlossenem Deckel weich garen lassen.
6. In der Zwischenzeit die Sahne möglichst fest schlagen und im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
7. Den fertig gegarten Spargel pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
   
8. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, etwas ausdrücken und in dem noch warmen Spargelpüree auflösen.
9. Das Püree abkühlen lassen und mit der geschlagenen Sahne vermengen (Die geschlagene Sahne sollte sich jetzt nicht mehr verflüssigen).
10. Die Spargelmousse nochmals etwas abschmecken und in die gewünschten Förmchen füllen. Am besten über Nacht kühl stellen.

Zum Servieren die Radieschen in feine Scheibchen hobeln oder fein würfeln und mit der Schnittlauchblüten-Vinaigrette beträufelt servieren.