Kalb | Kürbiskern | Bleichsellerie

Zutaten

Für 8 Gourmet-Löffel oder 2 Vorspeisenteller:

Tartar:

• 150 g Kalbsfilet
• 50 g Schalotten
• 50 g Bleichsellerie inkl. Grün (innere Stängel, weil diese schön zart sind)
• 1 Bund glatte Petersilie (ca. 20 g)
• 30 ml Olivenöl
• 1 EL Kürbiskernöl
  
• 1 Bio-Zitrone
• 1 TL scharfer Senf
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Gusto
• 0,5–1 TL Salz

Kürbiskernöl-Mayonnaise:

• 30 ml Milch
• 50 ml Olivenöl (mit möglichst wenig Eigengeschmack)
• 25 ml Kürbiskernöl
• 0,5 TL scharfer Senf
• 1 TL Zitronensaft
• Salz
  

Topping:

• Kapern (frittiert oder frisch)
• geröstete Kürbiskerne
• Blätter von glatter Petersilie
• Wildkräutersalat (wie von Tina vorgeschlagen)
  

Zubereitung

Dauer: Ca. 30 Minuten (ohne 30 Min. Gefrier- und 30 Min. Marinierzeit)

Tartar:

1. Das Kalbsfilet für 30–40 Minuten einfrieren. 
2. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, klein würfeln und im Olivenöl glasig dünsten (sie sollen dabei keine Farbe annehmen). Abkühlen lassen.
3. Den Bleichsellerie in 1–2 mm große Würfelchen schneiden.
4. Das Kalbsfilet in angefrorenem Zustand zuerst in ca. 1–2 mm dicke Scheiben und anschließend ebenfalls in Würfelchen schneiden (möglichst in gleicher Größe wie der Bleichsellerie).
5. Die gedünsteten Schalotten mit Senf, Zitronensaft und -Zesten (nach Gusto), der fein gehackten Petersilie, dem Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren.
6. Kalb und Sellerie in die Vinaigrette geben und alles verrühren. Für ca. 30 Minuten marinieren lassen.

Kürbiskernöl-Mayonnaise:

1.  Beide Öle, Senf und Milch mit einem Pürierstab mixen. Sobald die Mayonnaise emulgiert ist, muss diese mit den restlichen Zutaten nur noch abgeschmeckt werden.

Serviertipps:

• Auf dem Gourmetlöffel: Ca 1 TL von der Kürbiskernöl-Mayonnaise auf die Löffel verteilen. Das Tartar zu mundgerechten Kugeln formen und auf die Mayonnaise setzen. Mit klein gehackten Kapern, Blattpetersilie oder Kürbiskernen verzieren.
• Als Vorspeise: 2 Scheiben Brot toasten und mit einem Servierring Kreise ausstechen. Das Brot auf einen Teller legen, Servierring daraufsetzen und die Hälfte des Kalbstartars in den Ring füllen. Alles fest drücken. Nach Wunsch mit oben genannten Möglichkeiten verzieren.