Saibling | Dill | Radieschen

Zutaten

Für 4 Personen:

Gebeizter Saibling:

• 1 fangfrischer Saibling, ca. 300 g (möglichst ohne Haut)
• 100 g grobes Salz
• 20 g Rohrzucker
• 10 g grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  

Dill-Vinaigrette:

• 2 in Meersalz eingelegte Sardellenfilets
• 1 EL kleine Kapern
• 30 ml Weißwein-Essig
• 1 Eigelb
• 40 ml Milch
• 1–2 Bund frischer Dill (im Winter ginge zur Not tiefgefrorener Dill)
• 100 ml Sonnenblumenöl (oder Rapsöl mit wenig Eigengeschmack)

Deko:

• Garten- oder Radieschen-Kresse
• Radieschen oder Rettich
• Kapern
• Frischer Spinat oder Rucola 
• Fischrogen

Zubereitung

Dauer: 

Vor- und Zubereitung: Ca. 30 Minuten 

Zeit zum Beizen: Ca. 60–90 Minuten

Nützliches Equipment: Fischgräten-Pinzette, Pürierstab, Filiermesser

Gebeizter Saibling:

1. Den fangfrischen Saibling entgräten und häuten (das Enthäuten überlasse ich gerne meinem Fischhändler).
2. Den vorbereiteten Fisch unter kaltem Wasser säubern und gut trocken tupfen.
   
3. Salz, Rohrzucker und Pfeffer vermischen und den Saibling rundum in der Beize einlegen.
4. Im Kühlschrank zwischen 1–1,5 Stunden ziehen lassen (solltet Ihr den Saibling nicht gehäutet haben, dann würde ich ihn eher für 2 Stunden beizen lassen. Länger nicht!!).
   
5. Die Beize vom Fisch abnehmen und diesen unter kaltem Wasser kurz, aber gründlich spülen und gut trocknen. Der fertig gebeizte Saibling hält sich im Kühlschrank 3-4 Tage.

Mayo:

1. Bis auf das Öl alle Zutaten in ein hohes Behältnis geben und mit dem Zauberstab fein pürieren.
2. Sobald alle Zutaten fein gehäckselt sind, wird das Öl im feinen Strahl unter ständigem Rühren dazu gerührt.
3. Ggf. mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken (da der Fisch schon salzig ist und sowohl die Kapern als auch die Sardellenfilets einiges an Salz liefern, würde ich hier eher zurückhaltend vorgehen).
4. Im Originalrezept wird die Vinaigrette durch ein feines Sieb passiert. Da ich Lebensmittel ungern wegschmeiße, habe ich mir diesen Arbeitsschritt erspart.

Tipps:

• Wenn Ihr den Saibling mit Haut gekauft habt, empfehle ich, ihn auch gleich mit der Haut zu beizen. Im gebeizten Zustand lässt sich die Haut mit einem Filiermesser viel einfacher entfernen.
• Ich beize gerne die doppelte oder sogar dreifache Menge. Vakuumiert kann man den gebeizten Fisch hervorragend einfrieren und man hat immer eine kleine Vorspeise oder ein Amuse auf Vorrat.
• Lag Euer Saibling zu lang in der Beize (ist mir leider auch schon passiert), schnippelt ein Tartar daraus und mischt ihn mit der gewünschten Menge rohen Saibling. Das viele Salz verteilt sich und ihr habt eine raffinierte Vorspeise.
• Für die ein oder andere Serviermethode hätte ich mir die Vinaigrette etwas weniger flüssig gewünscht. in diesem Falle solltet ihr einfach weniger Milch verwenden, damit die Konsistenz mehr in Richtung Mayonnaise geht.