Spargel grün und weiß | Ricotta | Filo

Zutaten

Für 4 Personen:

• mind. 8 Tartelettes nach diesem Rezept

Spargelcreme:

• 300 g weißer Spargel
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• 100 g Ricotta
• 1 g Agar Agar
• 10 g Parmesan
• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Salat aus rohem Spargel:

• 1 dicke Stange weißer Spargel
• 1 dicke Stange grüner Spargel
• 1 EL Zitronensaft
• 3 EL Traubenkern-Öl (alternativ geht auch Olivenöl)
• ein kleiner Spritzer Birnendicksaft (oder Ahornsirup, ggf. auch wenig Zucker)
  
• etwas Salz

Topping:

• frisch geriebene Parmesan-Späne
• Schnittlauch und/oder frische Schnittlauch-Blüten
  
• wenig frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Dauer: 

Zubereitung: ca. 40 Minuten (ohne Tartelettes)

Nützliches Equipment: Pürierstab

Spargelcreme:

1. Den Parmesan fein reiben.
2. Die frischen Spargelstangen schälen und in kleine Stücke schneiden.
3. Die Spargelstücke in wenig Wasser mit Zitronensaft und Zucker sehr weichgaren (ca. 10–12 Minuten). Den Sud abgießen.
   
4. Den Ricotta zum noch warmen Spargel geben, alles gut verrühren und mit einem Zauberstab fein pürieren.
   
5. Anschließend das Gramm Agar Agar zum Spargel-Püree geben und die Masse für mind. 2 Minuten köcheln lassen.
6. Die Spargel-Masse abkühlen lassen, bevor der getriebene Parmesan untergerührt wird. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und wenig Salz (war bei mir nicht nötig) abschmecken. Kühl stellen und die Creme, sobald sie fest ist, mit einer Gabel umrühren.

Salat aus rohem Spargel:

1. Den Spargel waschen, trocknen und schälen.
2. Die Spargelstücke zuerst in ca. 2–3 cm lange Stücke schneiden und zu länglichen Stiften zuschneiden.
3. Aus Zitronensaft, Traubenkernöl, Birnendicksaft und Salz eine Vinaigrette rühren und die rohen Spargelstifte dazugeben.
   
4. Den Spargel-Salat für ca. 30–40 Minuten marinieren lassen.
   

Fertigstellung:

1. Die Tartelettes zuerst mit einem gut gehäuften Teelöffel Spargel-Parmesan-Creme befüllen. Ggf. die Creme mit einem Messer gleichmäßig verteilen.
2. Anschließend grüne und weiße Spargelstifte auf der Spargelcreme anordnen.
3. Mit fein gehacktem Schnittlauch, Schnittlauchblüten und Parmesanspänen bestreuen.
4. Ggf. noch einen Hauch frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber streuen (dies dient eher der Optik als dem Geschmack).

Tipps:

• Den Spargelsalat könnt Ihr auch sehr gut als kleine Vorspeise kredenzen. Hierfür würde ich die Mengel einfach verdoppeln oder verdreifachen. Als Topping könnt Ihr in Olivenöl ausgebackene Weißbrotwürfel oder einen Speck-Crumble servieren.