Kaper | Tomate | Sahne

Zutaten

Für 4 Personen:

Mousse:

• 80 g kleine Kapern
• 65 ml weißer Wermut (z.B. Noilly Prat) 
• 2 EL Kapernwasser
• 4 EL Zitronensaft
• 400 ml Schlagsahne 
• sehr wenig Salz
• 1 Prise Zucker
• 2 Blätter weiße Gelatine

Vinaigrette:

• 1 kleine Schalotte
• ca. 25 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt bzw. selbst gemacht)
• 1–2 EL kleine Kapern
• 1 Handvoll rote Kirsch-Tomaten
  
• 2 EL Champagneressig (oder weißer Balsamico)
• 6 EL Olivenöl 
• 1 EL Ahornsirup
• etwas Salz 
• frisch gemahlener weißer Pfeffer 

Topping:

• 2 EL Pinienkerne (optional)

Zubereitung

Dauer: 

Vor- und Zubereitung: ca. 40 Minuten 

Kühlzeit: ca. 24 Stunden

Nützliches Equipment: Rührgerät, Form oder Förmchen für die Mousse

Mousse:

1. Die Kapern mit dem Kapernwasser, dem Noilly Prat und dem Zitronensaft in ein Töpfchen geben und aufkochen lassen. Die Sahne dazugeben, vorsichtig salzen und zuckern und nochmals kurz aufkochen. Die Kapern-Sahne-Mischung von der Herdplatte ziehen und für 2 Stunden ziehen lassen.
   
2. Die Blatt-Gelatine für mind. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Zwischenzeitlich die Kapern aus der Sahne nehmen (am besten durch ein Sieb abgießen) und erneut leicht erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und in der erwärmten Sahne auflösen.
   
3. Zum Schluss die Kapern-Sahne kühl stellen, bis sie beginnt zu gelieren. Die restliche Sahne mit 1 Prise Zucker sehr steif schlagen und gleichmäßig unter die Kapern-Sahne heben. Die fast fertige Mousse in die gewünschte Form füllen und für mind. 6 Stunden, am besten über Nacht, kaltstellen.
4. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig rundherum goldbraun rösten (Stufe 5,5–6 von 9).

Vinaigrette:

1. Für die Vinaigrette die Schalotte schälen und fein würfeln oder in hauchfeine Scheiben hobeln. Die Mini-Tomaten waschen, trocknen und vierteln. Die eingelegten Tomaten etwas abtropfen lassen und je nach Größe klein würfeln.
   
2. Essig, Olivenöl und Ahornsirup zum geschnippelten Gemüse geben und vermischen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Servieren:

• Auf dem Gourmet-Löffel: Die Vinaigrette in den Löffel geben und mit einer kleinen Mousse-Nocke toppen.
• Als Vorspeise: Eine große Fleischtomate in gleich große Scheiben schneiden und einzeln in die Mitte der Teller legen. Die Tomaten-Kapern-Vinaigrette darauf verteilen und die Mousse-Nocken obendrauf setzen. Einige geröstete Pinienkerne darüberstreuen. Mit Grissini oder knusprigen Blätterteigstangen servieren.

Tipps:

1. Das Originalrezept von essen&trinken empfiehlt gebratene Filets vom Seeteufel zur Mousse. Wir haben es ausprobiert. Es schmeckt fantastisch.
2. Eine günstigere, aber ebenso leckere Fischvariante sind gebratene Jakobs-Muscheln.