Hirsch | Preiselbeere

Für 4 Personen:

Preiselbeer-Ketchup:

• 1 EL Rapsöl
  
• 1 kleine rote Zwiebel (ca. 50 g)
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml pürierte Tomaten
• 25 ml roter Balsamico
  
• 0,5 TL Salz
• 0,25 TL Piment d'Espelette (oder Chili)
  
• 1 TL Ahornsirup (oder Birnendicksaft)
• 3 EL Preiselbeer-Marmelade (oder Cranberry-Marmelade aus diesem Rezept)

Hirsch:

• 200 g Hirschrücken (oder Hirschfilet)
• 1 TL Olivenöl
• etwas Salz
• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  

Topping:

• marinierter Kürbis

Dauer: ca. 45 Minuten (ohne Gefrierzeit für den Hirsch)

Ketchup:

1. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
   
2. In einem kleinen Töpfchen das Rapsöl erhitzen und die Zwiebelwürfelchen ca. 3 Minuten weich dünsten (sie dürfen nicht schwarz werden). Das Tomatenmark zugeben und anrösten.
3. Den Balsamico und die pürierten Tomaten dazugeben und mit Salz und Piment d'Espelette würzen.
4. Den „Ketchup“ für ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zum Schluss die Preiselbeer-Marmelade und den Ahornsirup zugeben und alles nochmals abschmecken.
5. Den Ketchup pürieren und durch ein Sieb streichen.
   

Hirsch:

1. Den Hirschrücken ggf. säubern (kleine Sehnen entfernen) und für 40–50 Minuten einfrieren.

Topping:

• Den marinierten Kürbis ggf. schon am Vortag zubereiten.

 Serviertipps:

• Carpaccio: Den angefrorenen Hirschrücken in 1–2 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Fleischklopfer zwischen zwei Folien plattieren. (Der Umwelt zuliebe plattiere ich das Fleisch zwischen zwei Backmatten, die ich anschließend leicht reinigen kann.) 3–4 plattierte Fleischstücke kreisförmig auf einen Teller legen, mit Olivenöl bepinseln und mit Salz würzen. Das Ketchup in kleinen Klecksen auf dem Carpaccio verteilen. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen. Sowohl optisch als auch geschmacklich empfehle ich das Carpaccio noch mit etwas mariniertem Kürbis zu garnieren.
• Tartar: Den angefrorenen Hirschrücken in 1 mm dicke Scheiben und anschließend in winzig kleine Würfel schneiden. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und dem Olivenöl vermischen. Das Tartar auf einem Gourmetlöffel geben und mit einem kleinen Klecks Preiselbeer-Ketchup krönen. Ggf. auch hier mit dem marinierten Kürbis für weitere herbstliche Farben sorgen.